Automatizacija može izgledati kao antiteza zanatstvu.Može li kruh uopće biti zanatski ako se proizvodi na komadu opreme?Sa današnjom tehnologijom, odgovor bi mogao biti samo „Da“, a sa potražnjom potrošača za zanatskim, odgovor bi mogao zvučati više kao: „Mora biti“.
“Automatizacija može imati mnogo oblika“, rekao je John Giacoio, potpredsjednik prodaje, Rheon USA.“I to svakom znači nešto drugačije.Važno je razumjeti potrebe pekara i pokazati im šta se može automatizirati, a šta treba imati lični pečat.”
Ove kvalitete mogu biti struktura otvorenih ćelija, dugo vrijeme fermentacije ili ručno rađen izgled.Ključno je da, uprkos automatizaciji, proizvod i dalje zadrži ono što pekar smatra bitnim za svoju zanatsku oznaku.
„Automatizacija zanatskog procesa i njegovo povećanje do industrijske veličine nikada nije lak zadatak, a pekari su prečesto spremni da prihvate kompromise“, rekao je Franco Fusari, suvlasnik Minipana.“Čvrsto vjerujemo da ne bi trebali jer je kvalitet od suštinskog značaja.Uvijek je teško zamijeniti 10 prstiju majstora pekara, ali približavamo se što je više moguće onome što bi pekar oblikovao rukom.”
Kad je vrijeme
Iako automatizacija možda nije očigledan izbor za zanatskog pekara, može doći do tačke u poslovnom rastu u kojoj jednostavno postane neophodna.Postoje neki ključni znakovi koje treba tražiti da znate kada je vrijeme da preuzmete rizik i unesete automatizaciju u proces.
“Kada pekara počne proizvoditi više od 2.000 do 3.000 hljeba dnevno, pravo je vrijeme da počnete tražiti automatizirano rješenje,” rekla je Patricia Kennedy, predsjednica WP Bakery Group.
Kako rast zahtijeva da pekare postižu veću propusnost, radna snaga može postati izazov - automatizacija može pružiti rješenje.
"Rast, konkurentnost i troškovi proizvodnje su pokretački faktori," rekao je Ken Johnson, predsjednik,YUYOU mašinerija.„Ograničeno tržište rada glavni je problem za većinu specijaliziranih pekara.”
Uvođenje automatizacije očito može povećati propusnost, ali također može popuniti prazninu u kvalificiranim radnicima poboljšanjem točnosti oblika i težine i pružanjem proizvoda dosljednog kvaliteta.
„Kada je potrebno previše operatera za proizvodnju proizvoda, a pekari žele postići konzistentniji kvalitet proizvoda, tada će kontrola kvaliteta i konzistentnosti proizvoda nadmašiti ulaganje u automatiziranu proizvodnju“, rekao je Hans Besems, izvršni menadžer proizvoda, YUYOU Bakery Systems .
Testiranje, testiranje
Iako je testiranje opreme prije kupovine uvijek dobra ideja, posebno je važno za pekare koji žele automatizaciju.Zanatski hljebovi dobivaju svoju prepoznatljivu ćelijsku strukturu i okus od izuzetno hidratiziranog tijesta.Ove nivoe hidratacije je kroz istoriju bilo teško obraditi u velikom obimu, i važno je da oprema ne ošteti tu delikatnu ćelijsku strukturu više od ljudske ruke.Pekari mogu biti sigurni u to samo ako testiraju svoje formulacije na samoj opremi.
„Najbolji način da se pozabave problemima pekara je da im pokažete šta mašine mogu da urade koristeći njihovo testo, praveći njihov proizvod“, rekao je gospodin Giacoio.
Rheon zahtijeva od pekara da testiraju njegovu opremu u bilo kojem od svojih testnih objekata u Kaliforniji ili New Jerseyju prije kupovine.Na IBIE-u, Rheonovi tehničari će voditi 10 do 12 demonstracija dnevno u štandu kompanije.
Većina dobavljača opreme ima objekte u kojima pekari mogu testirati svoje proizvode na opremi koju traže.
“Idealan i najbolji način da se krene ka automatizaciji je temeljno testiranje pekarskih proizvoda kako bi se prvo došlo do ispravne konfiguracije linije,” rekla je gospođa Kennedy.“Kada se naše tehničko osoblje i majstori pekari udruže sa pekarima, uvijek je dobitna dobit, a tranzicija teče zaista glatko.”
Za Minipan, testiranje je prvi korak u izgradnji prilagođene linije.
„Pekari su uključeni u svaki korak projekta“, rekao je g. Fusari.„Prvo dolaze u našu laboratoriju za testiranje da isprobaju svoje recepte na našim tehnologijama.Zatim dizajniramo i realizujemo savršeno rješenje za njihove potrebe, a nakon što je linija odobrena i postavljena, obučavamo osoblje.”
YUYOU zapošljava tim majstora pekara koji rade zajedno sa svojim kupcima kako bi uskladili recepturu sa proizvodnim procesom.To osigurava da željeni krajnji proizvodi postižu optimalnu kvalitetu tijesta.YUYOU Tromp Inovacijski centar u Gorinchemu, Nizozemska, daje pekarima priliku da testiraju proizvod prije postavljanja linije.
Pekari također mogu posjetiti Fritschov tehnološki centar, koji je potpuno opremljena pekara od 49.500 kvadratnih stopa.Ovdje pekari mogu razviti nove proizvode, modificirati proizvodni proces, testirati novu proizvodnu liniju ili prilagoditi zanatski proces industrijskoj proizvodnji.
Od zanatskih do industrijskih
Održavanje kvaliteta zanatskog hleba je prioritet broj 1 prilikom uvođenja automatizovane opreme.Ključ za ovo je minimiziranje količine štete koja se pravi na testu, što je tačno bilo da je to napravljeno ljudskom rukom ili mašinom od nerđajućeg čelika.
„Naša filozofija pri dizajniranju mašina i linija je prilično jednostavna: moraju se prilagoditi testu, a ne testo mašini“, rekla je Anna-Maria Fritsch, predsednica Fritsch USA.“Tijesto inherentno vrlo osjetljivo reagira na uslove okoline ili grubo mehaničko rukovanje.”
Da bi to učinio, Fritsch se fokusirao na dizajniranje opreme koja obrađuje tijesto što je nježnije moguće kako bi se održale njegove otvorene ćelijske strukture.Tehnologija SoftProcessing kompanije omogućava visok stepen automatizacije i propusnosti uz minimiziranje stresa na tijesto tijekom proizvodnje.
Therazdjelnikje posebno kritično područje gdje tijesto može izdržati udarce.
Vrijeme objave: 14.08.2022